Cloud Kitchen: cos’è e come funziona

La ristorazione degli ultimi anni ha introdotto format nati per la consegna a domicilio e nuovi termini che spesso si sovrappongono. Tra questi, l’espressione Cloud Kitchen indica una cucina solo delivery organizzata come spazio condiviso: postazioni attrezzate, servizi comuni e contratti flessibili che permettono a più ristoranti di operare nello stesso hub. Si distingue dalle Dark (o Ghost) Kitchen.

La logica delle Cloud Kitchen è quella del coworking applicato al food: si affittano postazioni già pronte, si condividono aree come lavaggi, spogliatoi e raccolta differenziata, e si concentrano risorse sulla produzione e sulla consegna. Il vantaggio è concreto: avvio più rapido e meno capitale immobilizzato, possibilità di ampliare la clientela senza aumentare i coperti e operare in posizioni strategiche per i corrieri.

Più che una moda, sembra essere un vero e proprio modello operativo che vive di dati (domanda per zona e fascia oraria, tempi di consegna, marginalità per canale) e di processi rigorosi: produzione snella, qualità costante, tracciabilità.

Vediamo, dunque, cos’è e come funziona nel concreto una Cloud Kitchen.

Una breve introduzione storica

Per capire cos’è una Cloud Kitchen può essere prezioso fare un passo indietro, per individuare quello che può essere considerato il “genitore” delle “cucine nuvola”: si parla della Dark Kitchen, ovvero di quella che in italiano è stata spesso indicata con il termine “cucina nascosta”, e che alcuni hanno indicato con il nome “Ghost Kitchen”. Con questi termini si indica a grandi linee il medesimo ambiente di lavoro, ovvero una cucina di un ristorante che però, a differenza del modello classico, è dedicata esclusivamente alla gestione dell’offerta alimentare dedicata al food delivery.

In Italia, le prime Dark Kitchen hanno fatto la loro comparsa a Milano già nel 2016, e quindi ben prima del boom del food delivery del 2020. Va detto che è possibile creare delle Dark Kitchen in ristoranti già esistenti, andando quindi a dedicare una cucina esclusivamente al servizio d’asporto, così da ampliare la propria clientela senza incrementare il numero di sedute e, allo stesso tempo, senza rallentare il lavoro della cucina dedicata ai clienti fisicamente presenti nelle sale del ristorante.
Le Cloud Kitchen partono dai medesimi presupposti, per approdare però a dei risultati differenti.

Cosa sono le Cloud Kitchen

Anche con la Cloud Kitchen si parla di una cucina pensata esclusivamente per il food delivery, e quindi di un laboratorio alimentare che non prevede in nessun caso la consumazione sul posto. A differenza della Dark Kitchen, però, la Cloud Kitchen si fonda sugli schemi tipici dei coworking: l’ambiente di lavoro è infatti uno spazio che viene suddiviso tra diverse aziende, diversi ristoranti, i quali possono dunque prendere in affitto temporaneamente delle postazioni per preparare e consegnare i propri piatti mediante le piattaforme di delivery. Si capisce quindi che la Cloud Kitchen porta il coworking nel mondo della ristorazione, sfruttando le medesime condizioni che hanno portato al successo le Dark Kitchen.

Entrare in uno spazio dedicato a queste cucine condivise vuole dire, quindi, scoprire degli spazi comuni tra le diverse aziende presenti, quali per esempio spogliatoi, servizi, aree dedicate al lavaggio e alla raccolta differenziata; e quindi le cucine vere e proprie, piccoli laboratori già allestiti in cui i singoli ristoratori possono cucinare.

Le leve che fanno funzionare una Cloud Kitchen

Oggi, una Cloud Kitchen funziona davvero quando combina in modo coerente tecnologia unificata, regole chiare di laboratorio e scelte di location intelligenti.

1. Tecnologia unificata:

• un’unica piattaforma collega cassa/POS, canali d’ordine (diretto e piattaforme), magazzino, logistica e report;
• in pratica: menù, prezzi, tempi di preparazione e disponibilità vivono nello stesso sistema;
• benefici: capacità spostabile tra brand e turni senza attriti; prep list affidabili; soglie di riordino automatiche; controllo in tempo reale di margini, tempi di evasione ed errori.

2. Regole da laboratorio (spazi condivisi):

• applicare piani HACCP per zone (crudo/cotto, allergeni) e procedure di sanificazione tracciate;
• usare etichette interne e registri per la tracciabilità; separare i percorsi: ingresso merci/uscita confezioni;
• definire responsabilità tra gestore dell’hub e singoli operatori: controlli, manutenzioni, gestione delle non conformità.

3. Scelta della location:

• puntare su aree con domanda densa e accessi facili per i rider;
• organizzare aree di attesa ordinate e connessioni rapide alle direttrici principali;
• obiettivo: tempi di consegna stabili e minore variabilità del servizio.

4. Operatività quotidiana (che fa la differenza):

• comande instradate con priorità chiare su KDS;
• finestre di produzione definite per ridurre ingorghi;
• packaging coerente con percorsi caldo/freddo e tracciamento fino al ritiro del rider.

I vantaggi delle Cloud Kitchen

Il primo vantaggio di una Cloud Kitchen è lampante: è possibile avviare un’attività di ristorazione senza dover contare su un importante capitale di partenza, potendo cioè affittare uno spazio che comprende già praticamente tutto il necessario per cucinare. Va poi detto che il ristoratore può concentrarsi esclusivamente sul proprio core business, senza preoccuparsi quindi di bollette, acquisti di attrezzature e via dicendo. E ancora, un agglomerato di più cucine attive nel food delivery può contare tipicamente su un buon afflusso di corrieri, nonché su una posizione ottimale per le consegne (chi decide di adibire uno stabilimento a questa attività ha infatti tutti i motivi per scegliere una posizione centrale).

Condividendo spazi, energie e risorse, le Cloud Kitchens possono rappresentare la forma più economica e vantaggiosa per avviare un’attività di food delivery. Il tutto sapendo che, con i moderni software gestionali per ristorante come Cassa in Cloud di TeamSystem, è possibile controllare la propria attività a 360 gradi, dal punto cassa alle giacenze, dagli ordini online alle performance, il tutto da tablet Android o iPad. Con Cassa in Cloud puoi dunque gestire da un’unica dashboard tutti gli ordini che provengono dalle principali piattaforme di food delivery, per ottimizzare la gestione quotidiana e ridurre errori e tempi di gestione.

Inoltre, grazie a servizi come il Gateway Fiscale di Cassa in Cloud, puoi automatizzare la creazione degli scontrini elettronici e l’invio dei corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. Tutto ciò ti consente di eliminare i flussi manuali e automatizzare tutti i processi.