Food Cost: come calcolare il costo del cibo
Oggi gestire un ristorante è un lavoro che va ben oltre la mera offerta culinaria. Sono numerose le nuove dinamiche a cui un ristoratore deve porre attenzione, dalle azioni di marketing fino a una gestione manageriale dell’intera attività. In questo contesto diventa fondamentale analizzare nel dettaglio e con costanza un parametro oggi determinante: il food cost. Ecco cos’è e perché è così importante per un ristorante.
Food cost: cos’è
Il food cost è una delle voci principali nella gestione di un ristorante e rappresenta il rapporto tra le spese sostenute per acquistare i prodotti e gli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti e il ricavato generato dalla vendita di questi stessi piatti. In altre parole, rappresenta quanto spendiamo per ogni porzione di cibo che serviamo ai nostri clienti.
L’analisi di questo dato è molto importante e viene utilizzata da gestori e proprietari di ristoranti per decidere quali piatti offrire e a quale prezzo, nonché per monitorare i propri margini di guadagno.
Come si calcola il food cost: la formula
Per calcolare il food cost di un piatto dobbiamo innanzitutto stabilire il prezzo al quale intendiamo venderlo, moltiplicarlo per il numero di porzioni che possiamo ricavarne da tutti gli ingredienti investiti e infine dividere questa cifra totale per il numero complessivo di porzione servite. Il risultato ottenuto sarà appunto il food cost percentuale del piatto in questione.
Per calcolare il food cost di un pasto è opportuno utilizzare una semplice formula: basta dividere il costo totale degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto dal prezzo della pietanza finita. Ad esempio, se un piatto costa 10€ in totale e la materia prima è costata 3€, il food cost sarà del 30%. Si noti che un food cost che si avvicina al 33/35% è ritenuto accettabile per una buona gestione della marginalità in un ristorante.
Food cost passivo e attivo: la differenza
Nella determinazione del food cost si possono prendere in considerazione due diverse modalità di calcolo: il food cost attivo e il food cost passivo, chiamati anche rispettivamente food cost preventivo e food cost consuntivo. La differenza tra i due è principalmente relativa alle tempistiche per il calcolo. Nel primo, il food cost attivo (o preventivo) si ricava il costo da sostenere per la preparazione di un piatto, mentre il secondo, il food cost passivo (o consuntivo) consente di ottenere un costo generale rispetto ai consumi registrati in un determinato lasso di tempo, solitamente un mese.
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